作为食品的动物在被使用兽药（包括药物添加剂）后，兽药的原有主要成分或者药物在动物体内的代谢产物以及与兽药有关的杂质，有可能蓄积或残存在动物的细胞、组织或器官内，或者进入泌乳动物的乳内或产蛋家禽的蛋中的现象，称为兽药残留，也叫作残留物或残毒。兽药残留量一般指药物在动物体内或产品中的含量。如果动物食品中超过允许的最高兽药残留量，人体食用后就会对健康造成一定危害。
动物性食品中兽药残留超标的原因，大多数都是由于错误使用兽药和饲料药物添加剂等造成的。主要包括：一是错误使用药物。如在用药剂量、给药的途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规范，从而延长药物残留在动物体内的时间；二是在规定的休药期结束前屠宰动物；三是动物屠宰前用其它药物掩饰临床症状逃避检疫；四是使用禁止或没有经过批准的药物作为饲料添加剂饲喂动物；五是饲料加工过程中的某些环节接触兽药或其它化学物而受到污染；六是接触畜禽舍内粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水；七是用制造抗生素等药物后的药渣喂食品动物。另外，不按兽药标签上标明的用法用量使用，也能出现药物残留超标。
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